Depuis 1924 et le rachat par le père de Paul Bocuse, « l’Auberge du Pont de Collonges-Restaurant Paul Bocuse » règne en maître sur la gastronomie française. Retour sur une histoire familiale devenue un symbole.
L’endroit a vu éclore le « Pape de la gastronomie ». En 1924, l’Hôtel du Pont situé à Collonges-au-Mont-d’Or est racheté par Georges Bocuse, le père de Paul Bocuse. C’est dans cette ancienne guinguette du nord de Lyon que « Monsieur Paul » devient l’un des meilleurs cuisiniers de l’histoire de la gastronomie française.
Cette année, l’établissement, nommé « l’Auberge du Pont de Collonges », fête ses 100 ans d’histoire. L’occasion pour BFM Lyon de revenir sur ce patrimoine mythique de la cuisine française.
Un restaurant racheté par Bocuse père
L’histoire démarre donc en 1924. Georges Bocuse décide alors de racheter à François et Françoise Roulier, ses beaux-parents, leur restaurant.
« C’était un coup de cœur amoureux, c’étaient les beaux-parents, qu’il rejoint ici et reprend cette petite affaire où ils faisaient des fromages blancs, carpes farcies et des grenouilles », précise Vincent Leroux, directeur général de la maison Bocuse depuis 2007.
Deux ans plus tard, le 11 février 1926, Paul Bocuse né de l’union de son père avec Irma Roulier. Plusieurs années plus tard, il prend la direction d’une cuisine à Lyon à l’âge de 16 ans. Il se forme chez Eugénie Brazier, première femme triplement étoilée en 1933. Elle transmettra au jeune Paul sa grande rigueur derrière les fourneaux.
Paul Bocuse terminera son apprentissage dans les cuisines de Fernand Point, à Vienne, en Isère, au début des années 1950. « Monsieur Paul » le considèrera comme son « maître à penser ».
Trois étoiles au Guide Michelin
En 1956, il prend la suite de son père à Collonges-au-Mont-d’Or. Très vite, sa cuisine fait mouche et elle est distinguée d’une première étoile au Guide Michelin en 1958. Trois ans plus tard, il est auréolé du titre de Meilleur Ouvrier de France.
Puis sa cuisine est une nouvelle fois distinguée, en 1962, d’une deuxième étoile. Vient la consécration pour un cuisinier: une troisième étoile en 1965. C’est à ce moment précis que Paul Bocuse prend conscience de l’impact de sa cuisine.
« La date clé c’est 65 et la troisième étoile. Tout a changé après, il prend la pleine mesure de ce qu’il peut faire et il a déjà une aura: un physique, une gouaille, une autorité naturelle », se remémore Christophe Magnette, auteur « D’Auberge et d’histoires »et directeur associé de Bocuse éditions, qui qualifie Paul Bocuse de « mec à part ».
Ses trois étoiles, obtenus dans le restaurant qui prendra ensuite le nom de « l’Auberge du Pont de Collonges–Restaurant Paul Bocuse », Paul Bocuse les conservera jusqu’en 2020. Faisant de lui le détenteur du record de longévité dans les hautes sphères de la cuisine.
100 ans plus tard, le lieu reste incontournable
Pendant des dizaines d’années et encore aujourd’hui, l’ancienne auberge de village devient le visage de la gastronomie française. Les épicuriens s’y pressent pour goûter les plats emblématiques de « Monsieur Paul »: sa « poularde demi-deuil », le « loup en croûte feuilletée », la volaille de Bresse cuite en vessie, mais aussi et surtout « la soupe VGE ».
Un succès qu’il doit aussi, et selon son ami et conseiller artistique de la maison Bocuse depuis 30 ans, Alain Vavro, à sa médiatisation.
« Il avait compris la force des médias et ça très tôt: c’était les médias qui allaient lui ramener les gens à la maison », précise-t-il au micro de BFM Lyon.
D’autant que Paul Bocuse s’était « fixé un but ». « C’était très réfléchit: il voulait devenir le roi du monde », ajoute-t-il.
Si le restaurant a perdu sa troisième étoile en 2020, deux ans après la mort de Paul Bocuse, il trône aujourd’hui encore en maître dans le paysage gastronomique français.
À l’occasion du centenaire de « l’Auberge du Pont de Collonges – Restaurant Paul Bocuse », BFM Lyon vous propose une série de cinq épisodes consacrée au restaurant. Elle est à retrouver dans Bonsoir Lyon et sur BFMTV.com tous les soirs de cette semaine du 15 avril.
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